פטה הוא הגרסה החלקה והנימוחה של הכבד קצוץ, המוגש כמנת פתיחה קרה, חגיגית ומרשימה, בניגוד לכבד קצוץ הגרגירי. בד"כ מכינים פטה עם המון בצל מטוגן ושומן, ולא תמיד עם ביצים וטוחנים במעבד מזון למרקם חלק מאד. מעבירים לתבנית מאורכת מצופה בניילון נצמד ומגישים כפרוסות לצד או מעל טוסטון בלווי ריבה מתוקה כמו ריבת עגבניות שרי, ריבת בצל או פירות יער. או בצורה מעוצבת בתבנית סיליקון.
פטה הכבד מומלץ מאד להכנה לחגים או אירועים גדולים, מכינים מראש ומקפיאים. את ריבת עגבניות השרי ניתן לאחסן לפחות שבוע במקרר.
החומרים הדרושים:
חצי ק"ג כבד צלוי שטוף ונקי מגידים
2 בצלים גדולים פרוסים
רבע כוס שמן
כף סילאן
50 גר מרגרינה או נוטרינה או שומן מבשר או עוף (שמאלץ) או שמנת פרווה
מלח ופלפל
מעט טימין
2 כפות ברנדי (לבחירה)
2-3 ביצים קשות – לבחירה
לריבת עגבניות שרי:
1 ק"ג עגבניות שרי
3/4 ק"ג סוכר
לטוסט:
בגט, לחמנייה או פרוסות לחם חתוכות לריבועים או עיגולים
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצלים, ומטגנים. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן להזהבה וקירמול איטי. כשהבצלים הפכו למוזהבים ורכים, מגבירים את החום ומוסיפים את הכבדים, מטגנים עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש. מעבירים לצינון במקרר.
2. כשהכבד עם הבצל קר, מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים למרקם חלק ונימוח. טועמים ומתקנים תיבול. (חשוב לטחון את הכבד קר, על מנת שלא יתקבל מרקם גרגירי.
מעבירים לתבנית טרין או תבנית חד פעמית מאורכת מצופה בניילון נצמד, מחליקים הייטב, ומעבירים למקרר.
לחילופין, מעבירים לשקית זילוף, ומזלפים לשקעים של תבנית סיליקון רצויה. או מכינים בשקית זילוף, לזילוף המנה לפני ההגשה.
3. מכנים ריבת עגבניות שרי:
משרים את הסוכר עם עגבניות השרי מראש ל-24 שעות להגרת נוזלים (רצוי, אבל לא חובה).
מעבירים לסיר, ומרתיחים, מבשלים כ10 דקות, ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כשלושת רבעי שעה על אש נמוכה מאד.
במידה ולא נשאר נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים.
מכבים את האש ומצננים.
4. פורסים את הבגט או הלחמנייה לפרוסות, מברישים בשמן זית ואופים להזהבה.
5. להרכבת המנה, מניחים בצלחת פטה כבד מתבנית הסיליקון בכמות הרצויה (או פרוסות מהטרין), מסדרים ליד את פרוסות הטוסט ואת ריבת עגבניות השרי, ומקשטים בירק.
צורת הגשה נוספת, מזלפים ישירות על הצלחת או מעל הטוסט עיגולים או כוכבים של פטה כבד ועם כפית שמים מעט מהריבה.
צילום: שושי גרינוולד
רוצה לקבל מתכונים וטיפים מהשפים שלנו ישירות למייל?
הצטרפי לניוזלטר השבועי של הקמפוס הקולינרי
וקבלי בכל שבוע טיפים שווים, מתכונים מיוחדים והפתעות שתשמחי לא לפספס!
הכנתי לשבת בבוקר יצא משו לא רגיל!!!! תודה!!!