באופן תדיר אני נשאלת, איך מכינים בשר טעים, בשר נתפס כמשהו מאד מורכב ומסובך להכנה. אבל זה בהחלט לא מדויק. הבשר מאד מהיר וקל להכנה, אם יודעים איך להכין אותו נכון. על מנת לקבל מנות בשר טעימות ואיכותיות, לא חייבים להשתמש דווקא בחלקים הכי יקרים, אפשר להוציא מנות משובחות גם מנתחים יותר זולים אם יודעים לעבוד נכון. במתכון הזה השתמשתי בצלעות מספר 2, נתח זול ועממי, וברוטב שאינו מתבשל עם הבשר, אלא, מרככים את הבשר, הרוטב במתבשל בנפרד, ויוצקים אותו על פרוסות הבשר לפני ההגשה לקבלת הטעמים. הרוטב הטעים מושלם גם לתיבול הסלק והבטטה או הדלעת המצורפים, במיוחד עבור הסימנים.
כדי לרכך את הבשר אפרט כאן שתי שיטות שונות:
1. בישול – מחממים מחבת, מוסיפים את השמן. כשהשמן רותח מטגנים את הבשר מכל הכיוונים לקבלת אפקט מיארד – העמקת הטעמים וצבע. מסירים מהאש, מרתיחים מים בסיר, ומבשלים את הנתח לריכוך מלא כשעתיים.(חלקים אחרים דורשים יותר זמן ואחרים פחות זמן). על מנת לשמור את המיצים הפנימיים של הבשר, רצוי להכניס את הנתח לתוך 2 שקיות קוקי או אפילו שקית וואקום, ולהכניס למים לבישול. מוציאים מהאש ומעבירים למקרר. פורסים את הבשר בעודו קר. מכינים רוטב ומבשלים בתוכו את פרוסות הבשר. או כמו במתכון הזה, יוצקים את הרוטב על פרוסות הבשר בהגשה.
2. אופים את הנתח בתנור – מברישים את נתח הבשר בשמן, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לצריבה כ-20 דקות לקבלת אפקט מיארד, וצבע. מוציאים מהתנור, מניחים על תבנית עמוקה רצועת נייר כסף גדולה ומעליה נייר אפייה. מניחים את הנתח על נייר האפייה, מוסיפים תיבול – מלח, פלפל שחור גרוס, שום (בשיטה זו, ניתן להוסיף לתיבול גם חרדל ודבש, בצל פרוס, יין אדום, פפריקה מעושנת, טימין, תבלינים לפי הטעם וכו'). סוגרים את הנתח עם נייר האפייה, אם צריך נעזרים בנייר אפייה נוסף, ועוטפים היטב עם נייר הכסף לסגירה מלאה. מכסים בנייר כסף נוסף את התבנית, ואופים בחום נמוך של 120 מעלות כ-8 שעות. בשיטה זאת ניתן לאפות כמעט כל נתח. ניתן להוסיף נוזלים כמו מים, יין וכדומה. בנתחים עם פחות שומן כמו חזה בקר מספר 3, שבשיטה זאת התוצאה שמתקבלת הכי טובה עבורו, יש יותר חשיבות להוסיף נוזלים לקבלת נתח עסיסי.
החומרים הדרושים:
נתח צלעות מספר 2 או חזה מספר 3, או אסאדו מספר 9 (כמובן אפשרי גם 5,6,8,)
לרוטב –
כף שמן זית
3 שיני שום קצוצות
2 תפוזים מפולטים – הפלחים מתוך הקליפות
מיץ תפוזים סחוט משארית התפוז המפולט
חצי כוס יין לבן יבש או מתוק
3 כפות דבש
כף סילאן
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט טימין
נוזלים ממי הבישול של הבשר או מים לפי הצורך
לתוספת לצד המנה –
2 סלק קלוף ופרוס לפרוסות דקות
2 בטטות פרוסות דק או דלעת או גזר
שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מרככים את הבשר באחת השיטות המוסברות בפתיחה.
2. מסדרים את פרוסות הירקות בתבנית, מברישים בשמן זית, מלח ופלפל ואופים עד ריכוך.
3.מכינים את הרוטב – מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מקפידים שלא לשרוף את השום. מוסיפים יין לבן ומרתיחים. מבשלים תוך כדי קרצוף המחבת ממשקעים עד לצמצום קל של היין, מוסיפים את הדבש, סילאן ותבלינים. מוסיפים מחצית מפרוסות התפוז ומבשלים את הכל יחד לאיחוד טעמים. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם מעט ומקבל טעם עמוק. מוסיפים את יתר פרוסות התפוזים וממשיכים לבשל כדקה נוספת. מקפידים שלא לפרק את הפלחים.
3. מחממים את פרוסות הבשר הפרוסות בתנור או במי בישול מתובלים במלח פלפל ושום או על הפלטה. מסדרים על הצלחת את פרוסות הבשר ואת פרוסות הירקות בצורה נאה, ויוצקים מהרוטב על הבשר והירקות. מקשטים בפלחי התפוזים. ניתן לקשט גם עם קליפות התפוזים אם מנקים אותם היטב עם ברזלית וסבון עד שלא נשאר שום נקודות שחורות. מקלפים בקולפן ג'וליאן או מסירים קליפה ללא הציפה הלבנה, וחותכים לרצועות דקיקות. מגישים מיד.
טיפ – ניתן להכין את הבשר מראש בבישול או אפייה. ואת הרוטב להכין ממש ברגע האחרון. בחגים כשמותר להשתמש בגז, מכינים מראש את הבשר פרוס, ומכינים את הרוטב תוך כדי הסעודה ישר להגשה.
מסקרן אותך לגלות את הסודות של השפים הגדולים?
אם את –
– שואפת לפתח את הבישול הביתי לרמת גורמה תוך רכישת פרקטיקה נרחבת בתחום
– רוצה ליישם תהליכי עבודה נכונים ומקצועיים ולייצר פרזנטציות מרהיבות במטבח
– חולמת להגיש לשולחן את אומנות הבישול במיטבה
– מחפשת מקום לימוד מקצועי מבלי לוותר על אורחות החיים שלך
זה בדיוק בשבילך!
קורס בישול גורמה לנשים – כשר למהדרין!
חוויה מקצועית ברמה בין לאומית בקמפוס הקולינרי
נותרו מקומות אחרונים, מכאן את משריינת לך מקום >
לפניה דרך הוואטסאפ >>>
או חייגי ישירות למשרד – 02-652-2227 לאה נחמני
צילום: שושי גרינוולד
