סופגנייה היא כבר מזמן לא רק עם ריבה פשוטה. היום יש היצע נרחב לסופגניות במילויים שונים כמו: פטיסייר וניל, קרמל, פאי לימון, ריבת חלב, וגם פיסטוק, קרמו שוקולד, מסקרפונה, טראפל פרלינה, קראמבל עוגיות ועוד מליות כיד הדמיון.
ויש גם בלי סוף ציפויים וקישוטים, משוקולד וציפוי מגנום, גנאשים, גלאסאג'ים, פקאן מסוכר, שברי מקופלת, נשיקות מרנג, שברי שוקולד, קליק, פירות טריים ועוד ועוד.
אבל לא צריך לפשוט את הרגל כדי לרכוש קולקציית סופגניות מובחרת, אפשר להכין את הסופגניות לבד עם המתכון המושלם שבהמשך, או לרכוש סופגניות פשוטות בלי מלוי, ולהכין מלויים וציפויים לבד. ואפשר גם להפוך את כל הטקס לחוויה משפחתית עליזה : )
בצק סופגניות עשיר
מתכון מושלם של שף קונדיטור גלית בושי
1 ק"ג קמח לחם (שטיבל 2)
60 גרם שמרים טריים / 20 גרם שמרים יבשים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
2 יחידות ביצה L (120 גרם)
4 יחידות חלמון (80 גרם)
כ-400 מ"ל חלב / מים
150 גרם חמאה / נטורינה בטמפ' חדר חתוכה לקוביות
40 גרם ברנדי / רום לבן
8גרם מחית וניל
גרידת לימון (מלימון אחד)
10 גרם מלח
ההכנה:
1. את השמרים הלחים נמיס במעט נוזל מהמתכון – חלב או מים ע"פ בחירה.
2. בקערת המיקסר המצויד בוו לישה נשים: קמח, סוכר, שמרים מומסים ונתחיל לעבד.
נוסיף את הנוזלים בזירזוף עדין, תוך כדי הפעלת המיקסר במהירות נמוכה.
נוסיף את הביצים, החלמונים, הווניל, הברנדי וגרידת הלימון.
נוסיף את החמאה.
נלוש כ-10 דקות מהירות נמוכה.
3. נוציא את הבצק מקערת המיקסר למשטח מפודר (בקמח) קלות ונאסוף את הבצק לכדור,
נעביר לקערה להתפחה. זמן ההתפחה משתנה בהתאם לטמפרטורה בבית, נמתין עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. בינתיים נכין נייר אפיה חתוך למרובעים בגודל 15X15 סמ'
נחלק את הבצק לכדורים במשקל של 50 גרם כל אחד, אפשר יותר או פחות כרצונכם.
נניח את הכדורים על מגש וניתן להם שוב לתפוח.
5. נחמם שמן עמוק בסיר רחב לטמפרטורה של 170 מעלות (טמפרטורת טיגון אידאלית),
נכניס את הסופגניות עם הנייר אפיה לשמן, הנייר יתנתק בקלות.
נטגן עד לגוון הרצוי, נהפוך את הסופגניות ונטגן גם את הצד השני שלהם עד לגוון רצוי (כשתי דקות וחצי לכל צד).
נעביר את הסופגניות לנייר סופג,
נמתין שהן יתקררו ונמלא בריבת תות.
הצלחת המתכון תלוי בזמני תפיחה של הבצק בשלב ראשון ולאחר מכן של כדורי הבצק בטרם הטיגון.
קרם דיפלומט
3 כוסות חלב
9 יחידות חלמון
כוס וחצי סוכר
3/4 כוס קורנפלור
רבע כפית מחית וניל או כמה טיפות תמצית וניל איכותי
60 גרם חמאה
1.5 מיכל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- מרתיחים 80% מהחלב עם הסוכר והווניל.
- מערבבים בקערה את החלמונים עם הקורנפלור ויתרת החלב.
- כשהחלב מגיע לרתיחה מבצעים השוואת טמפרטורות ע"י הוספת 1/2 מכמות החלב לבלילה ומערבבים היטב. מחזירים את הסיר לאש תוך כדי ערבוב במטרפה או בכף עץ.
- בוחשים עד לקבלת מרקם קרמי ומעט בועות גדולות. מסירים מהאש ומשלבים פנימה עם ערבוב החמאה.
- מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם ומקררים.
- מערבלים את הקרם במיקסר עם וו גיטרה.
- מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לקרם המוקצף.
- מזריקים לתוך הסופגנייה בעזרת צנטר ארוך מתאים או מזלפים מעל אחד הציפויים
שדרוגים ותוספות לקרם, מוסיפים בשלב שמכבים את האש ומערבבים היטב:
2-3 כפות מחית פיסטוק
100 גר שוקולד לבן או חלב
כף קפה נמס או מגורען
מחית פירות בכל טעם במקום מחצית מכמות החלב שבמתכון.
גנאשים לציפוי וזילוף
גנאש שוקולד
200 גר' שוקולד מריר קצוץ דק
200 גר' שמנת מתוקה
גנאש שוקולד חלב או שוקולד לבן
200 גר' שמנת מתוקה
400 גר' שוקולד לבן או חלב קצוץ דק
שדרוגים:
2 כפות מחית פיסטוק
כפית קפה
2 כפות מחית נוגט
כמה טיפות מיץ תפוזים וגרירת תפוז
להחליף חצי מכמות השמנת בקרם קוקוס ו-2 כפות קוקוס טחון
להחליף חצי מכמות השמנת במחית פרי
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת המתוקה עם התוספת הרצויה, יוצקים מעל השוקולד הקצוץ וטוחנים במקל בלנדר למרקם קרמי.
מעבירים לקערה רחבה, טובלים מחצית מהסופגנייה בקרם הגנאש ומשאירים להתייצבות.
* לקרם אוורירי למילוי או זילוף מעל הצפוי, מוסיפים שמנת מתוקה בכמות של הגנאש ומקציפים לקבלת מרקם של מוס.
רוצה לקבל מתכונים וטיפים מהשפים שלנו ישירות למייל? 🍜🥐🥞🍹
הצטרפי לניוזלטר השבועי של הקמפוס הקולינרי –
וקבלי בכל שבוע טיפים שווים, מתכונים מיוחדים והפתעות שתשמחי לא לפספס!!
שם קוניטור: גלית בושי
צילום וסטיילינג: שושי גרינוולד
